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揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái) 色澤上要“紅綠黃白橙”

來源:長江商報(bào)綜合編輯:木央2015-10-23 11:42:00
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  在中國的餐飲行業(yè)似乎就沒有過所謂的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),不像肯德基,麥當(dāng)勞在全世界都是一個(gè)味道。然而這也似乎說明中國的餐飲口味是因人而異,100個(gè)廚師做一道菜能做出100個(gè)味道,100個(gè)食客品一道菜能說出100種感受,這也許就是中國餐飲自己的魅力所在,如今,揚(yáng)州炒飯出來地方強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn),這一做法是否預(yù)示著食客的口味也要千篇一律呢?網(wǎng)友擔(dān)憂統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后的揚(yáng)州炒飯也許不會(huì)再有百家的味道。

  揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)22日在首屆揚(yáng)州炒飯全國邀請(qǐng)賽上正式出臺(tái)并對(duì)外發(fā)布,今后按照新標(biāo)準(zhǔn)炒出的“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明,晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>

  “揚(yáng)州炒飯是揚(yáng)州最具特色的美食,代表著揚(yáng)州的形象。制定‘標(biāo)準(zhǔn)’,是保護(hù)揚(yáng)州炒飯的聲譽(yù),保護(hù)揚(yáng)州的形象。”揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長邱楊毅如是說。他告訴記者,早在2002年,揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)就曾發(fā)布過揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)時(shí)制定發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)只是一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),只是作為一份參考,并沒有任何的強(qiáng)制性。

  據(jù)悉,“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了正宗揚(yáng)州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料,以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料,按特定的流程炒制而成。其中,揚(yáng)州炒飯主料:秈米飯、鮮雞蛋3—4只;揚(yáng)州炒飯配料:水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。同時(shí),新標(biāo)準(zhǔn)公布了制作方法。

  “今天是由揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的最新的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn),這是的屬于地方標(biāo)準(zhǔn),有一定的強(qiáng)制性。”邱楊毅稱,市相關(guān)部門將會(huì)給部分餐飲企業(yè)授予《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》的稱號(hào),如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來炒飯,將會(huì)被摘牌。

  揚(yáng)州炒飯不僅是揚(yáng)州的一塊金字招牌,更是中華飲食的代表性主食之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),目前海外100多個(gè)國家華人餐館都在供應(yīng)揚(yáng)州炒飯,揚(yáng)州炒飯已經(jīng)炒遍全球。那么今后有了強(qiáng)制性的地方標(biāo)準(zhǔn),是否預(yù)示著揚(yáng)州炒飯的口味要千篇一律?

  “廚師烹飪菜肴是一個(gè)個(gè)性化很強(qiáng)的過程,能夠根據(jù)不同時(shí)令、不同食材,針對(duì)不同人群,烹制出適合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示,“不管怎么創(chuàng)新,正宗揚(yáng)州炒飯的蒸飯標(biāo)準(zhǔn)、炒蛋標(biāo)準(zhǔn)和飯菜結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新,一旦丟失了揚(yáng)州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂,便不能稱之為正宗的揚(yáng)州炒飯”。

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