[河北新聞]春節(jié)到，餃子俏。在我們的身邊，有一些歷經(jīng)風雨醇香不改的餃子老字號，它們可能不如時尚的高檔餐廳那么引人注目，然而，它們一直默默地在我們身邊，陪著一代又一代的人們走過近百年。這些老字號餃子不僅蘊含著幾代人的味覺記憶，而且寫就了餐飲界的傳奇故事。

　　您知道那些年陪我們一起走過的餃子老字號有著怎樣的奧秘嗎?

　　餃子館兒不知名的小老板，是怎樣打敗全國知名的天津狗不理包子奪得餡制品之冠的?

　　從小小路邊攤起步的餃子老字號，如何能成長為首屈一指的餐飲名店?

　　在近百年歲月中，它們經(jīng)歷了怎樣的風雨，為何依然能熠熠生輝?

　　請跟隨我們的腳步，一起探尋河北餃子老字號，尋找記憶中餃子的味道，品味家鄉(xiāng)味道中的傳奇故事。

　　趙家館餃子

　　曾打敗天津狗不理包子奪得全國餡制品之冠

　　提起昌黎趙家館餃子，在冀東幾乎人人皆知。2008年，趙家館餃子制作技藝獲評省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2011年，趙家館榮獲國家商務(wù)部頒發(fā)的“中華老字號”稱號，成為秦皇島市首家“中華老字號”企業(yè)。

　　上世紀50年代，趙家館的創(chuàng)始人趙福元赴天津參加全國飲食行業(yè)大比武。在這次比武中，趙家館餃子脫穎而出，一舉奪得全國餡制品之冠，并讓天津的狗不理包子和保定的白運章包子屈居其后。當時，劉少奇曾為“趙家館”親筆題寫了“京東第一家”的牌匾，并與三家“掌門人”合影留念。

　　“趙福元是我爺爺，趙家館1921年開店至今有近百年的歷史。”趙家館第三代傳承人、趙家館董事長趙志強對記者說，趙福元家境貧寒，自幼在昌黎縣城長大，隨父親在縣城西門外開了一個小飯攤，待趙福元長到能端動飯碗時，就成了飯攤上的一個小伙計。后來，趙福元自己在縣城南關(guān)戲院街租了房子，夏賣冷食，冬賣煮餃，并正式把店取名為“趙家館”。

　　1921年，“趙家館”開業(yè)那天，清末老秀才高云山為店里題寫了牌匾上的“趙家館”三字，這件事被記入了《昌黎縣志》。當時，趙家館門前天天都能見到排著長長隊伍等待吃餃子的顧客，十分熱鬧。

　　“當時，昌黎城里餃子館眾多，同行業(yè)間競爭激烈，趙福元用盡心思鉆研做餃子的手藝，終于做出了與眾不同的餃子。”趙志強介紹，別人家的煮餃，一兩面能包四五個，他將皮搟得又薄又透明，一兩面能包到八個;別人家的餡以肉多油大取勝，他力求水靈味鮮。他精選用料，即使是白菜，也力求幫薄菜甜，并采取榨壓菜餡、去掉水氣、加進海味、和進肉湯等工藝，使餡更加鮮美，而又不腥不膩。他還在餡中加進適量的鹵蝦油，配以辣椒，不腥不辣而又分外有味。

　　“新中國成立初期，趙福元又琢磨起改進餃子制作方法的技藝。他博采眾家之長，把皮薄、餡散的煮餃變成了有著同樣特色的圓籠蒸餃。圓籠蒸餃一問世便深受青睞，使趙家館的名聲大振，遠播京津冀一帶，引得許多外地人慕名前來。”趙志強介紹，趙家館的圓籠蒸餃，吃起來松而不散，香而不膩，咸淡適宜，水水靈靈，隨口如意。特別是餃子的用餡不是一成不變，而是隨時令的變化，在肉餡、三鮮餡、什錦餡中，摻拌對蝦、蟹肉、蝦籽、蟹籽、干貝、青蛤、蛤蠣、蟶子等多種多樣的海味，地方風味濃郁。1950年，趙福元在天津參加全國表演賽獲得第一名，成為有名的餃子大師。趙家館多次獲得全國性、行業(yè)性、省、市級比賽大獎，很多著名的藝術(shù)大師、文人名士、國家領(lǐng)導(dǎo)人都品嘗過趙家館的餃子，并給予高度贊賞。

　　可惜的是，“文革”十年浩劫，趙家館餃子被當成“四舊”遭到“橫掃”，趙福元也被打成了所謂的“技術(shù)權(quán)威”。

　　十年浩劫過后，“趙家館”在昌黎縣城東關(guān)民生街復(fù)業(yè)，賦閑多年的趙福元又回到了案板旁。

　　1993年，“趙家館”經(jīng)歷了一場商標風波：本屬于自己的商標卻被昌黎縣城的另一家飯館搶先注冊，年近九旬的趙福元老人四處奔走，有關(guān)部門及時出面協(xié)調(diào)，“趙家館”才總算花費1萬元買回了本該屬于自己的商標。

　　商標風波之后，趙福元老人將手藝悉數(shù)傳給孫子趙志強，并經(jīng)公證處公證，正式確立他為“趙家館”手藝的傳承人。

　　“我從小跟在爺爺身邊學手藝，耳濡目染中受益匪淺。”趙志強說，趙福元體重156公斤，行動不便，但是他每天搖著特制的三輪自行車去市場上采購蔬菜，采購歸來又拖著沉重的身軀下廚房配料、拌餡，還不時向顧客詢問餃子的成色，征求意見。

　　“我一年365天每天早晨四點半起床，先到市場采購，再回來弄餡兒。”趙志強說，吃餃子一定要當天調(diào)餡兒，如果頭天晚上弄出來第二天再包，味兒就變了。買海鮮產(chǎn)品一定要買剛從海里網(wǎng)上來的，然后自己加工。經(jīng)過這樣的工序做出來的餃子人們不但“吃得放心、吃得實在，更吃得有味兒”。

　　如今趙志強的大女兒趙臣和二女兒趙爽大學畢業(yè)之后也選擇回到趙家館做起了餃子生意，趙家館的手藝有了新的傳承。

　　“祖輩留下來的好東西，一定要原汁原味兒地傳下去。”趙志強說。

　　中和軒蒸餃

　　曾受到朱德等老一輩革命家的好評

　　用筷子夾起餃子，將餃子咬開一個小口，輕輕一吸，一股濃郁的湯汁便吸入口中，頓時滿嘴清香;再看餃子餡兒，一個肉丸的蒸餃，怎么吃都是香，卻一點兒也不膩。這就是中和軒蒸餃，它蘊含著幾代石家莊人的味覺記憶。

　　“有坐著輪椅讓家人推著來吃的，也有全家老少一起來吃的，石家莊的老人們放不下這傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)味道。”中和軒飯莊技術(shù)總監(jiān)申穩(wěn)立介紹，中和軒飯莊是石家莊最早的清真飯店之一，在民間曾流傳著“吃了中和軒，一輩子都不冤”的說法。

　　“中和軒飯莊創(chuàng)辦于民國九年(1920年)，到現(xiàn)在有近百年的歷史，為了留住傳統(tǒng)的味道，我們一直沿用老輩子的傳統(tǒng)配方，沒有改變過。”申穩(wěn)立介紹，中和軒飯莊原號在保定，1920年掌柜之一滿玉清和其兄滿蘭天由保定到石家莊創(chuàng)辦分號，當時伙計僅有十四五人。分號營業(yè)伊始，以餃子、炒餅和燴餅為主，外加幾樣炒菜，談不上有多大名氣。

　　“1925年，滿家將飯店遷到了當時的商業(yè)中心地段，生意逐漸火起來。”申穩(wěn)立對記者說，那個時候，石家莊的升平街(今五一街)、同樂街(今民族街)、大橋街、南大街、木廠街(中山路北便道)已日漸繁華，并逐漸形成了本市的商業(yè)中心。滿家為適應(yīng)新情況，于1925年在同樂街開店，店面為平房，但已走出小巷，前堂是便座，后堂是雅座，中間有一小庭院相連，“五正六廂”，初具規(guī)模。

　　“靈活且人性化的服務(wù)，使得中和軒飯莊成為當時首屈一指的清真飯莊。”申穩(wěn)立介紹，訂餐電話、上門烹制、專供食材、人性化服務(wù)……在今天，餐館做到這些不稀奇，但在1925年，于報紙上公布訂餐電話，外派伙計帶灶具上門烹制，已屬超前服務(wù)。當時是一盤五個包子(就是現(xiàn)在的蒸餃，以前都叫包子)，按顧客進食速度上包子，保證盤盤吃到熱包子，餐后喝一碗煮牛肉原湯。先吃后結(jié)算，使顧客高興而來，滿意而去。這樣一來，生意越做越有生氣，在同周圍同業(yè)的競爭中，中和軒總處于領(lǐng)先的優(yōu)勢。這一時期，飯莊生意興隆。

　　資料記載，1937年日軍侵華后，中和軒飯莊曾一度歇業(yè)，后于1939年重新開業(yè)。

　　“石家莊解放后，朱德等中央領(lǐng)導(dǎo)曾到中和軒就餐，稱贊‘中和軒民族風味飯菜做得很有特色’。”申穩(wěn)立說。

　　新中國成立后，中和軒有過幾次大的變動：一是1955年中和軒、東來順等四家回民飯莊組成公私合營中和軒飯莊;二是1965年遷至中山路繁華商業(yè)區(qū)，但在“文革”中遭沖擊，店名被修改;再有就是1980年，又恢復(fù)了原來的“中和軒飯莊”。

　　“如今，中和軒飯莊在石家莊已經(jīng)有5家店，擁有員工200余人。但是我們沒有開加盟店，一直做的是直營，就是不想讓傳統(tǒng)的東西變了味兒，走了樣兒。”申穩(wěn)立說。

　　“為了保證品質(zhì)，我們都是進整只牛、羊絞餡兒。”申穩(wěn)立介紹，絞餡兒用的全是新鮮的牛羊肉，從不用冷凍的，新鮮的餡兒吃到嘴里的感覺會不一樣。滿記蒸餃的特點在于全部采用精粉和面，選肥嫩適宜的牛羊肉做餡，加拌老油坊的小磨香油，按季節(jié)更替菜料，趕在別家前頭購進時令菜，名曰：“搶鮮”。蒸餃色、香、味、形俱佳，并逐步達到了操作規(guī)范化，繼而形成了與眾不同的獨特風格。

　　在中和軒飯莊的廚房操作間，記者看到已在這里工作10年的龐金花正在搟皮兒，只見她左右手各執(zhí)四個劑子，用一根細小的搟面杖搟皮兒，瞬間就搟出了8張皮兒。

　　“快手一分鐘能搟出60張餃子皮兒，包餃子一分鐘能包16個。”龐金花說。記者驚嘆于她的速度，她又笑笑說：“也不是啥絕活兒，這里的每個人都必須會的。”

　　“我們一直堅持手工包餃子，機器制出來的餃子就變味兒了。”申穩(wěn)立說。

　　中和軒蒸餃在1997年12月全國首屆烹飪大賽中，榮獲“中華名小吃”稱號。 2011年中和軒飯莊榮獲國家商務(wù)部“中華老字號”稱號。

　　黑家餃子

　　全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌

　　提起曾在全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌的黑家水餃，牛城人民家喻戶曉，歷經(jīng)80多年的傳承發(fā)展，“黑家”在邢臺早已深入人心。

　　可說起“黑家”的來歷，知道的人恐怕就不多了，甚至還有些人不理解，為什么要起這樣一個名字呢?

　　“其實，‘黑家’的名號由來已久。”邢臺清真食品有限公司總經(jīng)理韓明雙介紹，1932年，從天津拜師學藝回來的兩個回族人黑振斌和馬玉林開辦了一家小小的餃子館，并以黑振斌姓氏排頭取店名為“黑家餃子館”。

　　“當時的條件非常簡陋，只是在熱鬧的地方搭了4間小棚子。”韓明雙介紹，當時餃子館的地址位于邢臺馬路街(現(xiàn)中興大街)老南關(guān)的邊兒上，馬路街是當年邢臺唯一的街道，老南關(guān)一帶也是邢臺最熱鬧的地方。由于黑家餃子用料講究，風味獨特，一時聲譽鵲起。1943年，黑家餃子館有了正式的店面。

　　“由于黑家餃子味好、實惠，新中國成立前就成為邢臺城內(nèi)人們一飽口福的好去處，店內(nèi)經(jīng)常人滿為患。”邢臺市飯店烹飪協(xié)會會長曹春齡對記者說，邢臺專業(yè)作家賈興安曾在他的小說《闔嵐鎮(zhèn)沿革》中提及黑家餃子館，書中寫道，就是在清風樓邊上的黑家餃子館，中共冀南軍分區(qū)派人在此巧奪國民黨軍隊縣城布防調(diào)動的密電碼。破譯電訊后，我軍未傷一兵一卒就解放了縣城。盡管是小說創(chuàng)作，但也能從中看出黑家餃子館在當時的邢臺餐飲行業(yè)中頗負盛名。

　　1956年，隨著三大改造掀起高潮，黑家餃子館成為公私合營的回民飯莊。

　　在10年“文革”動亂中，黑家餃子館也受到摧殘。老字號給砍掉了，黑振斌被誣蔑為“資產(chǎn)階級代理人”而被揪斗，致使染病終身，被迫離職。

　　上世紀80年代，黑家餃子館老字號又恢復(fù)了，重新掛出了木刻金字牌匾，十分醒目。

　　“黑家餃子調(diào)配料的配方一直密而不傳，到了上世紀90年代，創(chuàng)始人馬玉林年事已高，黑家餃子面臨傳承問題。”韓明雙對記者說，1997年，70歲的馬玉林正式收了7名徒弟，黑家餃子的烹飪技藝得以傳承。

　　“黑家餃子之所以風味獨特，關(guān)鍵在于選料嚴格、配料合理、餡料制作不同一般。”1997年，22歲的王延嶺有幸成為馬玉林的7名徒弟之一，他對記者說，比如選料，必須用生長1年至3年的羊作肉料，其特點是肥瘦均勻、肉質(zhì)鮮嫩。再說加工，選用肉料必須先改刀加工，一般規(guī)格為2-4厘米寬、10—12厘米長的長方形窄條，隨后通過絞肉機絞一遍，把絞好的肉放上適量的鹽，進行絞拌，使肉絲互相連接為好，這叫肉坯。

　　“要熟練掌握黑家餃子包餃子的技術(shù)很不容易。”王延嶺說，黑家餃子呈元寶形，沒有陰陽面兒，要求餃子邊兒不能出現(xiàn)雙邊兒，而且邊兒的寬窄一定，邊兒要齊整，邊兒上不能有皺褶。而且要求邊兒一定要捏緊，下鍋之后，餃子肚兒會鼓起來，端上桌的餃子呈元寶形，一咬會有比較特別的味道。

　　黑家餃子館在80多年的發(fā)展歷程中，歷經(jīng)風雨，醇香不改。邢臺黑家餃子連鎖經(jīng)營有限責任公司副總經(jīng)理王向欣介紹，如今，黑家餃子館在邢臺已經(jīng)有24家連鎖店，擁有員工500名。

　　在80多年的發(fā)展歷程中，黑家餃子館留下了一串閃光的足跡，2001年黑家餃子館被中國烹飪協(xié)會評為中華餐飲名店，1994年，黑家餃子館在由國家勞動部、國家內(nèi)貿(mào)部、國家民委、中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌，黑家餃子還曾獲全國名牌風味食品殊榮，2014年黑家餃子被中國飯店協(xié)會評定為中國十佳清真美食。黑家餃子館先后被收錄于邢臺地方志、邢臺大事記、河北菜點大全等。

　　百尺桿萬里香餃子

　　石家莊本土特色的老字號

　　百尺桿萬里香水餃是具有石家莊本土特色的老字號餐飲。據(jù)傳說，清嘉慶年代，京城特使到處張貼榜文，“皇后娘娘有恙，數(shù)天粒米未進，宮中太醫(yī)無能為力，所以公告天下……”此時，獲鹿縣(今鹿泉區(qū))某村一開小酒店的楊姓老者，見到榜文，二話不說，便揭了下來，差使們急忙把老者請進宮中。楊老進宮后，一不把脈，二不用藥，卻進了御膳房，精心制作出了一盤熱騰騰的餃子貢上，皇后聞到餃子清香，食欲大振，一股勁吃下十幾個，連續(xù)吃了數(shù)天，越吃越愛吃，越吃越香甜，果然病情痊愈，身體恢復(fù)健康?；噬洗髳偅H筆題文嘉獎“天上宴會人間慶，百尺高竿小村莊”。并用百尺竿立在村的中央作為紀念，民間這樣傳說“立竿百尺高，竿上紅旗飄，鄉(xiāng)鄰能看著，地稅不用掏”。

　　1986年，楊福瑞以四間小平房起家，打出了“百尺桿萬里香水餃”品牌。

　　“這里的水餃有名，當時我就想把水餃的品牌打出去。”73歲的楊福瑞對記者說，當時他和老伴兒及家里的三個兒子全家一起包餃子，為了將餃子做精，只做一種牛肉餡水餃，用料方面特別講究，只從清真寺街進料，只要前膀和后座。水餃的特點是皮薄餡大，一個頂倆，餃子皮包油、油包餡、油大而不膩、清香可口。

　　“來吃的人特別多，店里根本坐不下，我們就在公路邊支桌，這樣還是坐不下，一些顧客就干脆端著餃子碗蹲在馬路邊吃。”楊福瑞說，店面臨石閆公路，當時是石家莊通往西柏坡旅游景點的必經(jīng)之路，跑長途的司機往往選擇在這里落腳，后來不少去西柏坡旅游的人也將“百尺桿水餃”作為必吃的特色餐飲之一。

　　“當初的四間小平房除去廚房和一小間雅間之外，散座的兩小間打通也只能擺下6張小桌，遠遠不能滿足顧客的需求。”楊福瑞說，開店的當年店面就不得不擴大，在四間小平房的基礎(chǔ)上，往上蓋了兩間做廚房，又往地下延伸兩間作為雅間，之后店面每年都在擴大，到現(xiàn)在，店面已經(jīng)達到8000平方米。

　　“從1986年開店起的15年之內(nèi)，我們只做牛肉餡一種餃子，就是為了把產(chǎn)品做精。”楊建章是楊福瑞的三兒子，現(xiàn)在他從父親手里接過接力棒，成為河北百尺桿餐飲有限公司的董事長。他告訴記者，后來，為了適應(yīng)不同顧客的多種口味，餡兒的品種逐漸增加，現(xiàn)在有素三鮮、熏肉韭菜等10種左右的口味。為讓顧客吃得更放心，2014年，河北百尺桿餐飲有限公司創(chuàng)建了500畝的智慧農(nóng)業(yè)園，打造綠色有機食品，讓餃子的餡料更加純天然。

　　百尺桿餃子曾被省烹飪協(xié)會評為“河北名吃”，河北百尺桿餐飲有限公司也先后被評為“河北餐飲名店”和“特級風味店”。